Разделка говядины
Разделка говяжьей туши — процесс обработки переработки туши крупного рогатого скота для получения говядины различного кулинарного качества [1]. При разделке выполняются следующие операции [1] :. В разных странах, государствах и регионах применяются различные схемы разделки туши исходя из кулинарных и культурных особенностей в конкретной стране, государстве и даже в регионе [ источник не указан день ]. По советским стандартам говядина делилась на 3 сорта. К первому сорту относится спинная, грудная части, филей, оковалок, кострец и огузок; ко второму — лопаточная, плечевые части и пашина; к третьему — зарез , передняя и задняя голяшка [2]. Наиболее ценится говядина, получаемая от мясных пород скота , и особенно более нежная телятина — получаемая от неполовозрелых бычков и тёлочек.
Существует множество схем разделки говядины — австралийская, американская, южноамериканская, французская, немецкая… Названия, размеры, конфигурация сортовых отрубов в разных странах отличаются, хотя и премиальные, и альтернативные стейки выходят одинаково вкусными. То, сколько частей говядины получится, зависит от выбранной схемы. Более того: даже то, как называются части говядины, зависит от нее!
Жиловка — последний этап разделки туши животного на куски мяса разного сорта. Жиловка — следующий этап в технологии разделки мяса после обвалки. Он заключается в избавлении мякоти от выдающихся кровеносных сосудов, узлов лимфотоков, хрящей и мелких костей, жира, сухожилий, пленок-фасций и т.
